Воскресенский Л. Н., Мюллер Н. К. Проблема питания

Проф. Л. Н. ВОСКРЕСЕНСКИЙ и прив.-доц. Н. К. МЮЛЛЕР

ПРОБЛЕМА ПИТАНИЯ

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ЛИБРЕТТО

К КАРТИНЕ „ПРОБЛЕМА ПИТАНИЯ”

ВЫПУСКА СОВКИНО

ТЕА-КИНО-ПЕЧАТЬ

1928

ТЕА-КИНО-ПЕЧАТЬ № 470

Главлит № А-3629.

Тираж 5.000

Зак. 1639.

Тип.

„Кинопечать*. Рожд. бульв., д. 20.

ПРОБЛЕМА ПИТАНИЯ

Человек ест, чтоб жить, а не живет, чтоб есть...

Сократ.

Без витаминов нет жизни.

Функ.

Вопросы правильного питания в настоящее время, в связи с неизжитыми последствиями империалистической и граждан­ской войны, приобретают особо важное значение.

Целый ряд виднейших научных авторитетов во всех стра­нах мира заняты разрешением этой проблемы. В период миро­вой войны, когда истощение запасов питания достигло высшей степени, были предприняты в грандиозном масштабе опыты питания народных масс различного рода натуральными и искус­ственными продуктами. Результаты подобных многочисленных наблюдений, в связи с новейшими лабораторными открытиями, дают возможность подойти к действительному научному разрешению проблемы индивидуального и общественного пи­тания.

Обычно питание производится в зависимости от сезона и от того, что имеется на рынке в данное время. Чрезмерная доро­говизна и ограниченность личного, трудового бюджета являются зачастую причиной нарушения правильного и полноценного питания. Вследствие этого возникает необходимость замены одних продуктов другими. Отсутствие в широких народных массах знакомства с основными данными сравнительной пита­тельной ценности различных продуктов ведет, порой, к при­менению или совершенно бесполезных или даже вредных пи­щевых веществ.

Поэтому знакомство с составными частями пищи необхо­димо сделать общим достоянием, а в особенности с учением о витаминах — добавочных факторах питания. Но без знания строения и работы пищеварительного тракта не будет полного и точного уяснения механизма питания.

Задачей картины „Проблема питания" является ознакомление широких масс, в популярном виде, с основными законами работы пищеварительного тракта, нормами правильного питания и с новейшими достижениями в этой области.

Академик И. П. Павлов[1] сравнивает пищеварительный канал с химический заводом. В подобном заводе имеются различ­ные отделения, в которых пища сортируется или задерживается на время или немедленно переводится в следующее отделение.

В отделениях пищеварительного тракта выделяются сока разнообразных желез с определенными химическими свой­ствами, вследствие чего сока действуют только на известные составные части пищи, представляющей обыкновенно сложную смесь веществ. Причем, для обработки или переваривания пищи, каждый пищеварительный сок содержит только свойственные ему ферменты. В слюне, например, имеется фермент птиалин, превращающий крахмал в сахар. В желудочном соке находится фермент пепсин, растворяющий белок. Наиболее показательным опытом переваривания белка пепсином является опыт с фибрином, белком крови.

Сок поджелудочной железы содержит ферменты, обраба­тывающие белки, жиры и углеводы. В кишечном соке имеется также особый фермент, усиливающий работу поджелудочного сока. Все ферменты проявляют свое действие при строго определенных условиях. И при кипячении пищеварительных соков их действие пропадает совершенно.

Способы получения пищеварительных соков, во всякое время, в совершенно чистом виде и в точно определенном количестве, были разработаны академиком И. П. Павловым, который за свои работы по пищеварению в 1904 году получил Нобелевскую премию. И. П. Павлов первый из физиологов начал производить на животных операции, с соблюдением хирургических правил.

Для проведения опытов со слюнной железой собаке делается операция наложения слюнной фистулы. У человека по­добные опыты проводятся при помощи капсулы американца Лешли.

Для собирания желудочного сока собаке вставляют в желудок трубку из нового серебра с двумя дисками. При непроходимости пищевода (раковая опухоль, ожог и т. д.) у человека для питания делается операция наложения фистулы желудка.

Исключительный интерес представляет опыт академика Павлова И. П. — опыт «мнимого» кормления. Он состоят в том, что у собаки с желудочной фистулой производится дополни­тельная операция перерезки пищевода. При еде собака жадно хватает мясо, но, вследствие перерезки пищевода, проглоченное мясо но поступает в желудок, а выпадает наружу. За два часа такой еды из желудка собаки отделяется около 1000 куб. сока.

Натуральный желудочный сок (состав: соляная кислота 0,5% и фермент пепсин), тщательно обработанный, в виду его сход­ства по составу с соком человека, применяется для лечения. Такой сок дается больным при нарушении пищеварения, когда собственного сока поступает в желудок недостаточно. Для мас­сового получения натурального сока при Павловской лабора­тории устроена фабрика желудочного сока.

Особо важное значение имеет Павловская операция „ма­ленького" желудочка. Пища, поступая в большой желудок, вызы­вает в нем и в изолированном „маленьком" желудочка отделение сока. Сок, отделяющийся в „маленьком" желудочке, вследствие его изолированности от большого желудка, не содержит в себе остатков пищи и в чистом виде через выводное отверстие собирается в стеклянный цилиндр для определения количества. Такие опыты дали возможность точно установить, что на раз­личные сорта пищи (мяса, молока, хлеба и т. д) желудочный сок выделяется неодинаково. Особенно сокогонным действием обладают овощи: свекла, капуста, редька и т. д. Соответствую­щими опытами было установлено, что избыток жира в пище производит задержку выделения желудочного сока и задерживает пищеварение. Выяснено было, что один только вид пищи вызывает отделение не только слю­ны, но и желудочного сока (условный рефлекс по И. П. Павлову).

„Сильный аппетит при еде значит обильное отделение с са­мого начала еды сока. Нет аппетита, нет и этого начального сока. Возвратить аппетит человеку, значит дать ему большую порцию хорошего сока в начале еды (И. П. Павлов).

Главным местом пищеварения является двенадцатиперстная кишка, в которую изливается очень важный пищеварительный сок, — сок поджелудочной железы. Этот сок содержит в себе ферменты для дальнейшего переваривания белков, а также для обработки жира и крахмала. Самым сильным возбудителем отде­ления сока поджелудочной железы является кислота желудка. Даже при недостаточном выделении желудочного сока поступив­шая через рот, в виде кваса, кислых плодов и т. д., и пере­шедшая в двенадцатиперстную кишку, кислота вызывает обильное отделение сока поджелудочной железы.

В эту же кишку в разгар пищеварения изливается желчь, которая способствует перевариванию жиров. При поражении желудка раковою опухолью в нужных случаях производится операция удаления всего желудка, при чем отрезок пищевода соединяется с двенадцатиперстной кишкой. Пища поступает прямо в эту кишку.

В тонких кишках имеется кишечный сок. Этот сок содер­жит ферменты для окончательного переваривания белков, а также для обработки крахмала и жира. Всасывание (т. е. по­ступление в кровь) пищевых веществ в желудочно-кишечном канале происходит следующим образом: отработанные углево­ды (сахар) всасываются еще в желудке и главным образом в кишках.

Переработанные белки поступают в кровь через ворсинки тонких кишек. Местом всасывания жиров являются тонкие кишки (млечные сосуды).

В состав пищи входят: белки, жиры, углеводы и минераль­ные соли. Известный ученый, профессор Фойт, 50 лет тому назад установил, что разные питатель­ные вещества в пище должны находиться в определенных соотношениях.

Для среднего рабочего по Фойту необходимо:

белков ... 118 грамм.

жиров ... 56 „

углеводов … 500 „

Но такая норма, хотя бы и составленная самым тщательным образом, недостаточна, если в состав пищи не будут входить особые вещества, так называемые, витамины.

Еще в 1891 году проф. Бунгэ установил, что в молоке со­держатся неизвестные вещества, не принадлежащие ни к одной из четырех основных групп питательных веществ.

Во французских, английских и голландских колониях и в Японии, где преимущественно питаются белым рисом (совер­шенно очищенным от оболочки) очень часто наблюдается особая болезнь „бери-бери", сопровождающаяся заболеванием нервной системы, параличами и т. д.

В местностях, где в пищу употребляется плохо очищен­ный рис, такая болезнь не наблюдается. Это дало возможность выяснить, что в наружном слое риса (оболочках) содержится какое-то вещество, предохраняющее от болезни „бери-бери".

Известный ученый Функ, путем различных химических способов, получил из рисовых отрубей особые кристаллы.

При питании голубей очищенным рисом у них развивается „бери-бери". Применение кристаллов Функа (витаминов) спа­сало голубей от обязательной смерти.

Впоследствии выяснилось, что витамины, повидимому, об­разуются только в растениях, и последние являются един­ственными их поставщиками в животном мире. Высокая тем­пература разрушает витамины.

В настоящее время считается доказанным наличие трех основных групп витаминов: „А“, „В“, „С". Витамин „А" содержится в сливочном масле и рыбьем жире. Отсутствие в пище витамина „А" вызывает у молодого животного задержку роста и заболевание глаз. У грудных детей при продолжительном кормлении сня­тым молоком наблюдается такое же заболевание глаз.

Распространенная болезнь детей „рахит" находится в связи с неправильным питанием матери во время беременности и от плохого подкармливания ребенка при отнятии от груди. Причиной „рахита" является также скученность в темных лишенных солнечного света помещениях. Изменение жизнен­ных условий и правильное питание с витамином „А“ (рыбий жир) задерживает дальнейшее развитие этой болезни.

Витамин „В" главным образом находится в оболочках зерен и, дрожжах и овощах. При

обработке зерен на мельницах витамины остаются в отрубях. При нагревании зерен до 130° витамин „В“ разрушается, и если кормить птицу такими зернами, то у нее наблюдаются все последствия безвитаминного питания: параличи и смерть. Во время голода, осады, далеких плаваний одним из стихийных бедствий является болезнь цынга. Характерные признаки цынги —это воспаление, разрастание и кровоточи­вость десен, общая слабость и т. д. Теперь выяснено точно, что болезнь эта развивается при питании пищей без вита­мина „С". Витамин „С“ находится в овощах, в мякоти помидор, в лимонном соке и др.

В последнее время стали раздаваться голоса что культур­ное человечество вообще переедает и в значительной степени за счет белков, особенно мяса. Еще в глубокой древности мудрецы призывали к умеренности в еде. Так, Пифагор (V-й век до нашей эры) проповедывал воздержание от мяса, еду лишь два раза в день, состоящую из хлеба, меда, сырых и вареных овощей; вино не разрешалось.

В вопросах питания очень много новых и интересных взглядов высказал датский врач Хиндхеде. Он производил опы­ты сперва на самом себе, на своей семье и на ряде других лиц, питания молочно-растительной пищей и пришел к заклю­чению, что можно значительно уменьшить число белков пищи, и от этого организму не будет вреда.

Государство построило специально для Хиндхеде институт в Копенгагене и в этом институте был поставлен ряд опытов для выяснения того, как усваивает человек главнейшие пищевые вещества - картофель, хлеб, отруби, крупы п т. д. Взгляды Хиндхеде очень долго оспаривались, но сейчас уже многие видные ученые соглашаются с тем, что белковые нормы должны быть уменьшены, и количество калорий понижено.

Из ниже помещенной таблицы видно в каких овощах и фрук­тах и в каком количестве содержатся различные витамины.

Наряду с белками, углеводами, жирами, витаминами, для нашего организма еще очень важны минеральные соли пищи, В нашем организме эти соли образовываться не могут, мы их

получаем в готовом виде из растений.

Минеральные соли в пище бывают различные по своему преобладающему составу: основные (т. е. щелочные) и кис­лые. Особенно полезны для организма основные минеральные соли, входящие в состав зелени, овощей, фруктов и молока. Благодаря этим солям, белки пищи усваиваются лучше. Мине­ральные соли, входящие в состав мяса, яиц, масла, творога, сыра, макарон, белого хлеба, имеют избыток кислых солей, и если есть слишком много этих продуктов, не прибавляя к ним достаточного количества овощей и фруктов, то такая пища медленно, но неуклонно будет подтачивать наше здоровье. Но для того, чтобы овощи и фрукты действительно принесли поль­зу, надо часть их, с'едать в сыром виде. Кроме того, при варке их — должны строго соблюдаться определенные правила.

Особенно вредно употребление консервов, т. к. в этом виде пищевые вещества при обработке их лишаются своих минеральных селей и витаминов, как говорят, „денатурализуются" (т. е. теряют свои естественные свойства); кроме того, для лучшего сохранения, к ним прибавляют разные ядовитые вещества — буру, серную кислоту, сахарин и т. д. В Америке очень распространено питание именно такими консервирован­ными веществами, затем хлебом из белой муки, полирован­ным рисом, и в результате — общее состояние здоровья насе­ления страдает: во время воинского набора (1918 г.) коли­чество забракованных равнялось 30%; постепенно увеличи­лась смертность и заболеваемость детей. Поэтому в 1922 г. была организована комиссия, во главе с комиссаром здраво­охранения С.-А. С. Ш., и заключение этой комиссии представ­ляется очень важным не для одной Америки, но и для Европы.

Комиссия эта говорит, что в практической жизни нужно прежде всего думать о назначении тех пищевых веществ, в которых содержится больше всего необходимых минеральных солей и витаминов, т. е. зелени, фруктов, молока, а уже после этого можно думать о белках и калориях. Надо есть не мясо с овощами или зеленью, а зелень с мясом. За последние 2 — 3 года общие положения, высказанные американской комиссией, все больше начинают там осуществляться. В Европе еще до мировой войны, много писали и говорили о вреде пи­тания денатурализованными веществами. Так, в Берлине в 1913 г. на международном конгрессе по физиотерапии был высказан взгляд, что пища, лишенная своих естественных свойств, нарушает сопротивляемость организма всяким за­болеваниям.

В истории последней войны есть яркий образец того, как губительно может оказаться для организма в корне непра­вильное питание.

В 1915 году, в разгар мировой войны, к нейтральным берегам Америки пристал германский военный крейсер „Крон­принц Вильгельм", предназначенный для потопления всех су­дов, которые шли с провиантом в Европу для стран Ан­танты.

Крейсер продержался в открытом море 9 месяцев и при­стал к берегу потому, что из 500 человек команды 110 чело­век совершенно слегли в лазарет, а остальные еле держались на ногах.

Команда все эти 9 месяцев получала пищу, содер­жавшую очень много калорий, — мясо, соленую рыбу, консер­вы, хлеб и сухари из белой пшеничной муки. Сначала не могли определить болезнь, но затем один американец Мак­Канн, занимающийся специально вопросами питания и не врач, выяснил причину болезни и в короткое время поставил всю команду на ноги — без медикаментов, помощью одной только диэты, богатой основными минеральными солями и витаминами.

Больным было назначено: 1) отвар овощей, капусты, мор­кови, лука, репы 2) пшеничные отруби; 3) отвар картофельной шелухи; 4) желтки; 5) сок лимона или апельсинов; 6) яблоки в течение всего дня в большом количестве.

Совершенно запрещены были: белый хлеб, сухари, муч­нистые блюда, пирожные, полированный рис, сахар, мясной суп, мясо, рыба и жиры.

Какой должен быть ежедневный пищевой паек здорового, человека среднего физического труда?                                                                         

Белков — 80, — 100,0 гр.

Жиров — 40,0 — 50,0 гр.

Углеводов — 500,0—Всего около 2,800 калорий[2]

Белки должны состоять из 1/3 —до 1/2 животных (мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты), остальное количе­ство - в виде растительных белков. При этом мяса должно быть 150,0 гр. не более — 200,0, (что составляет уже 40,0 бел­ков); но желательно, чтобы, кроме мяса, животные белки мы получали из яиц и молока.

Жиры, наиболее ценные для организма, заключаются в желтке яйца и коровьем масле.

Углеводы: хлеба 1 ф. до 1¹/₂ ф., что дает уже около 1000 калорий, причем желательно, чтобы хотя половина его была в виде хлеба из муки грубого размола; т.-е. в виде чер­ного хлеба или хлеба из пшеничной муки с отрубями; кар­тофеля до 400,0 гр. в день; круп и муки — до 70,0 гр., сахару — 40,0 гр. Овощей и фруктов — 500,0 гр., причем часть обязательно должна с'едаться в сыром виде.

Как приготовить пищевые вещества, чтобы они не утратили своих естественных свойств и принесли наибольшую пользу?

В Москве открылись 3-хгодичные кулинарные курсы, где учащиеся получают общее образование и знакомятся с целым рядом естественных наук; там изучается физика и химия, т.-к. кулинария основана на физико-химических законах.

При варке овощей очень часто допускается большая ошибка, а именно: овощи сперва обдают кипятком, а воду, в которой они потом варятся — выливают, а между тем в эту воду переходит очень много нужных питательных минеральных солей и витаминов. Лучше всего варить овощи в малом количестве воды, этот отвар потом с’едается вместе с овощами или в виде супа, или в виде соусов.

Во время последней войны в Австрии и Германии даже развилась особая болезнь так называемый „голодный отек“, которая, как потом выяснилось, была связана с неправильной варкой овощей. Дело в том, что в этих странах питались тогда преимущественно вареной репой, причем репу эту сперва об­давали кипятком, а затем воду, в которой она варилась выливали.

Для того, чтобы наше питание было действительно правиль­ным, важен не только разумный выбор пищевых веществ и правильное приготовление их, но очень важно еще, чтобы при еде соблюдались обще-гигиенические правила.

Главная еда должна быть обязательно по окончании ра­боты, тогда ваши процессы пищеварения будут протекать бо­лее правильно. Утром перед отправлением на работу плотный завтрак — около 35% всей дневной еды; в 1 - 2 часа второй зав­трак — около 25% всей еды; главная еда — около 40%. Проме­жутки между отдельными приемами пищи должны зависеть от величины еды: после главной еды — не менее 4 - 5 часов, после средней - 3 часа, после малой 1 - 2 часа. Перед едой — отдых около 15 минут, после еды — 15 - 30 минут отдыха. Сон, если и разрешается, то кратковременный, не дольше 20 - 25 минут. Такой сон освежает, дает силы для работы, особенно у людей пожилых. Более продолжительный сон, наобо­рот, вызывает разбитость. Эти основные главные правила ги­гиены при еде строго проводятся в диетических профилак­ториях[3] Мосздравотдела. Там за время пребывания, больные получают общие сведения о правильном питании и на опыте убеждаются, что пища может явиться лучшим лекарством, и что можно вылечиться без всяких порошков, капель. Диэт-столовая, таким образом, кормит, лечит и учит.

Еще в периоде беременности мать должна соблюдать строго основные положения правильного питания: должно быть обра­щено серьезное внимание на правильное соотношение всех составных частей пищи, особенно надо заботиться о доста­точном количестве минеральных солей, например, извести (каль­ция), т. к. кальций идет на построение всех костей скелета, зубов и крайне необходим для всего растущего организма ребенка.

В дальнейшем, в период кормления грудью, здоровье ре­бенка тоже зависит от правильного питания матери, т. к. пока ребенок питается молоком матери, он все составные части пищи получает от нее. Но с 5 — 6 месяцев начинается обычно прикармливание ребенка. Здесь очень большую роль играют витамины и минеральные соли, поэтому теперь придают боль­шое значение фруктовым и овощным сырым сокам, которые рекомендуется давать уже на первом году жизни.

Кальций не только является главной составной частью костей, но он также регулирует правильный рост и развитие внутренних органов и вообще всего организма. Кальция много в молоке, особенно в некипяченом, а при кипячении он пе­реходит в такие соединения, которые плохо усваиваются орга­низмом. Есть указания, что малый рост японцев можно об’яснить незначительным потреблением молока в Японии.

Для большого укрепления принципов правильного пита­ния надо, чтобы они внедрялись с детства и чтобы они пре­подавались в школах, т. к. школа является тем местом, где ребенок должен усвоить, какая связь существует между нашим питанием, здоровьем и болезнью. В Америке это уже осуще­ствляется. Там основы правильного питания преподаются в высших, средних и нисших учебных заведениях,

У нас в этом направлении очень большую работу делают так называемые лесные школы. Дети проводят в школе полгода и по возвращении домой являются проводниками идей правиль­ного питания и вообще разумного образа жизни. Например, в лесной школе в Сокольниках дети имеют в огороде каждый свою грядку. Детям внушается, насколько важно присутствие в пище минеральных солей и витаминов, причем часть овощей и фруктов с’едается в свежем виде —перед едой. В лес­ных школах проводится вообще принцип умеренного питания и качественно правильного состава пищи. Таким образом у детей воспитываются вкусы, и нм прививаются разумные и гигиенические привычки. Так, дети, которые в первые дни пребывания в школе вовсе отказывались есть салат, через несколько дней ели тот же салат с удовольствием.

В настоящее время вопрос организации общественного питания приобретает все большее значение. По статистике около 40% — 50% заработка рабочего и среднего служащего идет на питание, что в общем составляет около трех мил­лиардов в год. Если все эти суммы, расходующиеся в зна­чительной степени в индивидуальном порядке, будут об’единены — путем концентрации дела питания — то возможно будет организовать правильное питание народных масс. В этой об­ласти громадную работу проделал Нарпит, который под своим контролем имеет 630 столовых и 2 большие фабрики-кухни с ежедневной пропускной способностью в полмиллиона обедов. К десятилетию Октября заложена новая большая фабрика-кухня в Москве и ведутся подготовительные работы по откры­тию еще целого ряда фабрик-кухонь. Проводится работа по машинизации предприятий Нарпита, причем значительная часть машин, ввозившихся раньше из-за границы, произво­дится сейчас на наших заводах (термосы, картофелечистки, мясорубки и т. п.). Нарпит ставит дело народного питания на научно-обоснованную почву.

Итак, чем естественнее, чем проще, т.-е. менее видоизме­нена наша пища путем обработки фабричной и кулинарной, тем она полезнее. Человека можно уподобить древнему легендарному герою Антею, который только до тех пор был непо­бедим, пока соприкасался со своей матерью-землей. Но как только противнику удалось поднять его на воздух — как он потерял силы и был побежден. И человек только до тех пор здоров, пока не отступает от законов природы.